Субпродукты
Субпродукты - это внутренние органы и некоторые менее ценные части туши убойных сельскохозяйственных животных. Они делятся на свиные, говяжьи и бараньи - в зависимости от разновидности скота.
По вкусовым достоинствам и пищевой ценности субпродукты не равносильны и делятся на две категории. К первой относятся печень, мозги, сердце, языки, почки, вымя, диафрагма, мясокостные хвосты (бараний и говяжий). Эти органы и части тушки имеют немалую пищевую значимость, поскольку содержат множество биологически активных веществ. Ко второй категории принадлежат субпродукты с низшей питательной ценностью - это легкие, головы, уши, ноги, трахеи, желудок, свиной мясокостный хвост.
Качество субпродуктов нужно тщательно контролировать как на мясных предприятиях, так и в заведениях торговли - в отдельных их видах может оставаться кровь и содержать немалое количество активных ферментов и микробов. Обработанные субпродукты не должны иметь признаков порчи, быть хорошо очищенными от загрязнений и крови. Языки, например, освобождают от жира, лимфатических узлов, гортани и соединительной ткани (на разрезе их цвет должен быть однородным), а печень - от желчного пузыря, больших желчных протоков и лимфатических узлов (ее цвет должен быть коричневым или на тон светлее). Субпродукты продают фасованными в целом виде либо разрезают на куски, замороженными или охлажденными. Категорически запрещено реализовывать оттаявшие или повторно замороженные продукты, с разрывами и порезами, изменившие или вовсе утратившие свой натуральный цвет на поверхности - употребление такой некачественной или простроченной пищи порядком навредит здоровью. Свежая продукция всегда имеет ровный цвет и приемлемый запах. А качество несложно определить по внешнему виду - фактически по тем же признакам, что и мяса.
Из субпродуктов готовят различные мясные и кулинарные изделия. Из печени получаются аппетитные начинки для пирогов и вторые блюда, она также служит сырьем в производстве паштетов и колбас. Из почек делают изысканные деликатесные консервы, первые и вторые блюда, а из языков - заливное, копчености, колбасные изделия и консервы. Сердце, содержащее плотную мышечную ткань, отлично подходит для паштетов и ливерных колбас, а ножки и уши как клейдающие добавки используют в изготовлении зельцев и студней.
Некоторые субпродукты, как например, сырой костный мозг поедают в сыром виде. Их непривычный внешний вид и привкус легко замаскировать под зеленью, кислыми тертыми яблоками, томатной пастой или толченым сладким миндалем.
Часть субпродуктов очень прихотливо в приготовлении. Чтоб их не испортить, важно ознакомиться с основными правилами использования в кулинарии. Так, печень нужно солить только перед ее непосредственным употреблением. Если же это сделать во время приготовления, то она получится жесткой и сухой, так как отдаст много сока. Что касается легких, то чтобы хорошо их сварить, необходимо промыть, выложить в кастрюлю и обязательно придавить гнетом, после чего залить водой. Если не следовать данной инструкции, то они просто напросто всплывут на поверхность.
Состав и полезные свойства субпродуктов
Свиные, говяжьи и бараньи субпродукты богаты витаминами (А, D, группы В, Е, К и РР) и минералами (железом, цинком, магнием, фосфором и калием). Белки субпродуктов первой категории ничем не отличаются от тех белков, что содержатся в мясе. В их состав входят практически все незаменимые аминокислоты. А продукция второй категории богата коллагеном и эластином.
В диетическом питании преимущественно используют сердце, печень, голяшки и язык, реже - селезенку и мозги. Большинство субпродуктов богаты биологически активными веществами, которые способствуют стимулированию кроветворения. По этой причине блюда из вываренных почек, сердца и костного мозга не только питательны и вкусны, но еще и улучшают регенерацию гемоглобина при малокровии. Употреблять их рекомендуют при заболеваниях нервной системы, почек и инфекционных болезнях, а также после перенесенных травм или получения ожогов.
Противопоказания
Не смотря на деликатесный вкус многих субпродуктов, чрезмерно увлекаться такой пищей все-таки не стоит. Большинство из них содержат немало холестерина, поэтому специалисты рекомендуют поедать их не чаще двух раз в неделю, а тем, кто страдает лишними килограммами - вообще отказаться от них. Ограничить употребление субпродуктов нужно еще по следующей причине - некоторые из них могут быть перегружены тяжелыми металлами, в частности свинцом или кадмием.
Поскольку субпродукты являются хорошей средой для роста и размножения разных микроорганизмов, способных вызвать инфекционные заболевания и пищевые отравления, необходимо быть предельно внимательным при их выборе и покупке.
книжка говяжья
Книжка говяжья мокросоленая или замороженная
 |  |
 |  |
 |  |
 | |